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砧板的工作内容就是熟悉各种原材料的产地、品质，负责制作半成品，掌握原材料，做好货源计划。砧板厨师主要负责配制宴会，酒会和零点食品的半制成品。配的菜是从传菜工那里的客人的点菜单。
1、负责对肉类、禽类、水产品烹制前刀工处理，如切片、切丝、剁馅、改花刀等。
2、负责对已进行刀工处理的各种不同原料加味酱制。
3、从传菜员工处接到客人的点菜单后，按"先到先配"的原则配制。
4、服从厨师长，厨师领班的指挥，按照宴会菜单提前加工，处理好所需的各种原料。
5、如餐厅所提供的某种的原料已用尽，应及时通知传菜员，再通知服务员告知客人，以免引起客人误会。
6、开餐完毕，负责将所有变质菜品所用的肉类、禽类、水产品放入冰箱妥善保存。
7、负责本工作岗位的卫生，定期彻底清洗冰箱。
1、按照每日原材料单进行领货后进行加工，如原材料有质量问题，应立即与厨房验收员反馈与采购员交涉更换或退货并作好记录。
2、肉、禽、海鲜类等原料加工程序。
3、备齐加工所需的原料，化冻至切割状态，准备厨具，盛器。
4、对切割原料进行初步整理、铲除筋、膜皮、须等。
5、根据不同菜肴烹调要求，分别对原料进行分割切配洗净沥干。
6、根据不同用途和使用时间加工成半成品分别冷藏或上浆腌制后冷藏，用保鲜膜封好，放置冷藏冰箱中的固定位置，待取用。
7、到开餐期间，按照菜单上的菜品进行配制，送到打荷处。
8、每天下午上班后按照经营情况下采购单采购明天的原材料。
9、开餐完毕后负责本部区域的卫生清理干净。
10、下班后关闭本部门所有的水、相关电源等开关。
1、负责吃放菜肴的编排、搭配和拼摆，确保厨房菜品顺畅和菜品质量。
2、工作内容指挥和配质一切宴会的自助餐，菜式的主岗随整个厨房的日常生产计划。
4、根据每份菜单的内容分量，做好菜品的排菜配器的装盘和拼摆。
5、熟悉掌握各种原料的产地，旺淡季原材料的起货成率。
6、随时和上级沟通变换菜式的品种。
7、有计划的保管和使用原料，掌管新旧货源使用的先后顺序，同餐厅前台的密切联系，及时处理、存货。
8、每天砧板的两开两收工作都要做好，提供良好工作环境，以便负责给厨师提供更好的菜肴原料。
本标准由中国饭店协会提出、归口并负责解释及修订。
本标准起草单位：中国饭店协会、全国质量管理和质量保证标准化技术委员会。
本标准主要起草人：韩明、李仁良、陈新华、陈勇、周和华、平安稳、张军
本标准为申请“绿色饭店”评审的酒店、宾馆、度假村以及餐馆、酒家、饭庄等企业规定了应达到的要求。
1．1．1证实其有能力稳定提供满足顾客和适用法规要求的绿色饭店服务内容。
1．1．2通过持续的改进提高顾客的消费满意程度和环境保护功能。
本标准适用于中华人民共和国境内的酒店、宾馆、度假村以及餐馆、酒家、饭庄等企业。
下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，新示版本均为有效，所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
GB/T 19001-2000质量管理体系要求（ISO9001：2000）
GB/T 24001-1996环境管理体系要求（ISO14001：1996）
3．1绿色饭店：运用环保、健康、安全理念，倡导绿色消费，保护生态和合理使用资源的饭店，其核心是为顾客提供舒适、安全、有利于人体健康要求的绿色客房和绿色餐饮，并且在生产经营过程中加强对环境的保护和资源的合理利用。
3．2绿色消费：指人们在购买商品和消费时，关注商品在生产、使用和废弃后对环境的影响问题，并在消费过程中关注环境保护的问题。
3．3绿色食品：指遵循可持续发展原则，按照规定的要求进行生产，经专业机构认定、许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养的食品。
绿色饭店分为五个等级，根据企业在提供绿色服务，保护环境等方面做出不同程度的努力，分为A级、AA级、AAA级、AAAA级、AAAAA级共五个等级。AAAAA级为最高级。
A级：表示饭店符合国家环保、卫生、安全等方面法律法规，并已开始实施一些改进环境的措施，在关键的环境原则方面已作了时间上的承诺。
AA级：表示饭店在为消费者提供绿色服务，减少企业运营对环境的影响方面已做出了一定的努力，并取得了初步的成效。
AAA级：表示饭店通过持续不断地实践，在生态效益成果方面取得了卓有成效的进步，在本地区饭店行业处于领先地位。
AAAA级：表示饭店的服务与设施在提高生态效益的实践中，获得了社会的高度认可，并不断提出新的创举，处于国内饭店行业领先地位。
AAAAA级：表示饭店的生态效益在世界饭店业处于领先地位，其不断改进的各项举措，为国内外酒店采纳和效仿。
5．1等级划分的依据是绿色饭店标准。
5．2．1企业自愿向中国饭店协会及其委派机构报名，并组织相关人员参加培训。
5．2．2企业参照绿色饭店标准及细则，开展实施活动。根据企业的需要，全国绿色饭店评定机构将派专家进行具体指导。
5．2．3企业根据实施结果，填写有关评估材料报全国绿色饭店评定机构。
5．2．4全国绿色评定机构对材料进行书面审核后，委派审核组对现场进行检查评审，出具评审报告并确定等级。
5．2．5一个企业评定一个等级，如果企业由若干分店组成，应按各店的实际情况分别评定等级。如果是连锁店，可以统一申报，一次评定。
6．1绿色饭店的评定采取企业自愿申请，评定为绿色饭店的企业实行强制管理制度。
6．2经评定的绿色饭店授予相应等级的绿色饭店标志牌，对本企业生产的餐饮食品经专家委员会认定准许使用“绿色美食”标志并颁发证书。
6．3绿色饭店标志牌由全国绿色饭店评定机构统一制作、颁发，任何单位或个人未经授权或认可，不得擅用。
6．4经评定的绿色饭店，由全国绿色饭店评定机构每两年进行一次年度监督，四年进行一次复评。在此期间，应企业的申请，可安排进行晋级评定。同时，中国饭店协会还将作不定期暗访，在监督、暗访、复评人员出示审核员证及绿色饭店评定机构委托书后，饭店应积极配合开展相关工作。标志的有效期为四年（自颁发证书之日起计算）。
6．5企业在使用标志期间，一经发现与标准不符或发生给消费者带来直接的、间接的利益损害的其他行为，将根据情节严重给予警告、降级、摘牌等处理。
7．1绿色饭店的等级评定工作实行审核员制度。审核员必须经专业培训与考核，合格者颁发审核员资格证书。
7．2绿色饭店审核员资格分为初级、中级、高级三级实行注册制度。注册初级审核员有资格实施绿色饭店的企业内部审核，注册中级审核员有资格实施绿色饭店的外部审核，注册高级审核员有资格担任绿色饭店外部审核组组长。
7．3审核员在四年内要定期接受再培训及验证，以确定其注册资格。
7．4审核员按规定的审核程序进行审核，应严格执行有关纪律。
7．5审核员只能在接受执行全国绿色饭店评定机构委派书后方能行使审核职责。
A1.1严格遵守国家有关环保、节能、卫生、防疫、食品、消防、规划等法律法规，各项证照齐全合格。
A1.2饭店最高管理者必须任命专人（绿色代表）负责本企业的创建绿色饭店任务，饭店有绿色工作计划，明确环境目标和行动措施，健全有关公共安全、食品安全、节能降耗、环保的规章制度，并且不断更新和发展，饭店管理者定期检查目标的实现情况及规章制度的执行情况。
A1.3饭店有关于公共安全、食品安全、环境保护的培训计划，全员参与，提高员工安全和环保意识；分管创建绿色饭店工作的负责人必须参加有关安全、环境问题的培训和教育。
A1.4客人活动区域以告示、宣传牌等形式鼓励并引导顾客进行绿色消费，使顾客关心绿色行动。饭店被授予“绿色饭店”后，必须把牌匾置于醒目处。
A1.5有建立绿色饭店的相关文件档案。
A2.1积极引入新型节水设备，采取多种节水措施，加强水资源的回收利用。
A2.2饭店用水总量每月至少登记一次，厕所水厢每次冲水量、水龙头每分钟水的流量、浴池水龙头的水流量、小便池的用水量、洗碗机的用水量等有明确的标准并执行。
A2.3饭店的水消耗主要来源客房、厨房清洁和餐具清洗。各主要部门要有用水的定额标准和责任制。
A2.4饭店用水消耗每月至少监测一次，建立水计量系统，并对用水状况进行记录、分析。
A3.1饭店要有能源管理体系报告，每年至少做一次电平衡监测，各主要部门有电、煤（油）能耗定额和责任制。
A3.2通风、制冷和供暖设备应强化日常维护及清洁管理，并配有监控系统，对冷柜、窗户的密封情况每年都要检查，并写出检查报告。
A3.3健全饭店的能源使用计量系统。
A3.4积极采用节能新技术，有条件的企业应使用可再利用的能源（太阳能供热装置、地热等）系统。
A4.1饭店污水排污、锅炉烟尘排放、废热气排放、厨房大气污染物排放、噪音控制达到国家有关标准。
A4.2洗浴与洗涤用品不能含磷，使用和用量正确，对于环境的影响降到最低。
A4.3冰箱、空调、冷水机组等积极采用环保型设备用品。
A4.4室内绿化与环境相协调，无装饰装修污染，空气质量符合国家标准。
A4.5室外可绿化地的绿化覆盖率达到100%。
A5.1饭店要通过垃圾分类、回收利用和减少垃圾数量等方式进行控制和管理。
A5.2饭店建立垃圾分类收集设备以便回收利用，员工能将垃圾按照细化的标准分类。
A5.3对顾客做好分类处理垃圾的宣传。
A5.4对废电池等危险废弃物有专用存放点。
A6.1有无烟客房楼层（无烟小楼）。
A6.2房间的牙刷、梳子、小香皂、拖鞋等一次性客用品和毛巾、枕套、床单、浴衣等客用棉织品，按顾客意愿更换，减少洗涤次数。
A6.3改变（使用可降解的材料）、简化或取消客房内生活、卫浴用品用的包装。
A6.4放置对人体有益的绿色植物。
A6.6客房采光充足，有良好的新风系统,封闭状态下室内无异味、无噪音，各项污染物及有害气体检测均符合国家标准.
A7.1餐厅有无烟区，设有无烟标志。
A7.2餐厅内有良好的通风系统，无油烟味。
A7.3保证出售检疫合格的肉食品，严格蔬菜、果品等原材料的进货渠道，确保食品安全。在大厅显著位置设置外购原料告示牌，标明主要原料的品名、供应商、电话、质检状态、进货时间、保质期、原产地等内容。
A7.4积极采用绿色食品、有机食品和无害蔬菜。
A7.5不出售国家禁止销售的野生保护动物。
A7.6制订绿色服务规范，倡导绿色消费，提供剩余食品打包服务、存酒等服务。
A7.7不使用一次性发泡塑料餐具、一次性木制筷子，积极减少使用一次性毛巾。
A7.8餐厅内有男女分用卫生间，洁净无异味，卫生间面积及厕位与餐厅面积成恰当比例，卫生间各项用品齐全并符合环保要求。
A8.1饭店应建立有效的环境管理体系。
A8.2饭店应建立积极有效的公共安全和食品安全的预防、管理体系。
A8.3饭店应建立采购人员和供应商监控体系，尽量选用绿色食品和环保产品。
A8.5饭店的绿色行动受到社会的积极赞同，顾客对饭店的综合满意率达到80%以上。
具体实施细则和评估标准，参见《绿色饭店评估细则》，中国饭店协会将另行公布。
为鼓励员工提高服务技能和服务水平，奖励有利于公司经营和管理的行为，特制定本办法。
人力资源部作为公司进行星级员工考评的管理机构，具体负责考评办法的制定，修订和解释，考评标准的审订，考评问题的处理及考评的整体组织和推进工作。
公司下辖各公司或部门作为星级员工考评的执行机构，具体负责本单位员工的考评工作。
1．对象为各单位领班以下直接对客服务员
2．不含领班，PA，厨师，技师，试用试工人员，临时用工人员
1．星级员工分三级，分别为：三星员工，四星员工，五星员工。
符合条件的普通员工在考评周期内参与考评，对照考评标准达到三星员工考评分值，即可由本单位向人力资源部申报三星员工，人力资源部审批后即可享受为期三个月的三星津贴，标准为每月50元。
三星员工在享受三星员工津贴期间，仍按规定参与当期星级员工考评的，并且对照考评标准，仍达到三星员工考评分值的，即可由本单位申报四星员工，人力资源部审批后可享受三个月四星津贴，标准为每月100元，未达到三星员工考评分值的，降为普通员工。
四星员工在享受四星津贴期间，仍按规定参与当期星级员工考评的，并且对照考评标准，仍达到三星员工考评分值的，即可由本单位申报五星员工，人力资源部审批后可享受三个月五星津贴，标准为每月200元，未达到三星员工考评分值的，降为普通员工。
5．五星员工在享受五星津贴期间，仍按规定参与当期星级员工考评的，并且对照考评标准，仍达到三星员工考评分值的，继续享受为期三个月的五星津贴，未达到三星员工考评分值的，先降为三星员工，继续享受三个月三星津贴。
6．终身服务奖连续享受五星津贴达一年后，由总经理授予“终身服务奖”，不再参与星级员工评定，固定享受每月200元特别津贴。只有本人出现重大违纪，造成重大损失，服务质量严重下滑或调出原单位才可取消。终身服务奖的审批权归公司奖惩委员会。
1．参加培训情况，占总分比例为10%。人力资源部和部门组织的必选培训项目全部参加并合格。
2．参加考试情况，占总分比例为10%。每三个月由人力资源部和各部门组织一次考试，考试分理论考试和技能演练竞赛
3．日常表现情况，占总分比例为80%。由人力资源部和各部门总结提炼员工优秀表现行为，此类行为应符合以下标准：
1）可有效衡量，不受主观意识左右
2）可区别，显着区别于一般表现
3）可正向驱动，能有效促进公司绩效提升
4）可达到，员工经过努力就能做到
人力资源审批通过的星级员工名单及相关内容应在其所在单位固定部位张榜公示。公示期为5天，公示期无异议者即可生效执行。
1．设立违纪稀释期。即员工因违纪而被禁止参与星级评定的周期。过失提醒，稀释期为一个星评周期；违纪提醒及以上，稀释期为两个星评周期。
2．星级员工直降机制。即星级员工在工作中出现违纪提醒（不含）以上违纪行为，自违纪当月起直降为普通员工，自当月起取消相应星级员工津贴，同时按稀释期规定，禁止参与二个星评周期的考评。
3．星级员工出现过失提醒，违纪提醒，当期星级员工津贴继续享受，直至周期结束。
人力资源部在各单位设投诉反馈箱，接受任何员工关于本单位星评及其他事项的投诉反馈意见和建议，以保证星评的公开和真实，促进星评的改进和提高。
为星级员工设计专用工号牌，以彰显区别
三）设星级员工展示栏在各单位设星级员工展示栏，宣传星级员工的形象，事迹，格言及企业文化。
星级员工除了享受相应津贴外，还可享受如下优先权。
各单位评选各种先进，星级员工或曾获星级员工的有优先被评选权
二）晋级员工晋级升职应优先考虑星级员工
三）培训机会星级员工有优先参加各种内外培训的权利
星级员工本人或本人携家人，朋友等在宾馆及其下属各单位消费，可享受内部消费折扣。具体标准另定。
星级员工或曾获四星员工津贴的员工均可享受除正常年功工资以外的奖励年功，具体标准另定。
一）人力资源部根据各单位具体情况，另行制订各单位《考评标准细则》。
二）本办法自颁布之日起生效执行，各单位执行时间由《考评标准细则》规定。
酒店星级服务员评选方案（征求意见稿）
•通过对个人工作成绩进行管理和评估，提高个人的工作能力和工作绩效，从而提高酒店整体的工作效能，最终实现酒店与社会共赢的目标；
•星级评选是在一定期间内，科学、动态地衡量员工工作状况和效果的考核方式，通过制定有效、客观的考核标准，对员工进行评定，旨在进一步激发员工的工作积极性和创造性，提高员工工作效率和基本素质；
•了解员工对酒店的业绩贡献；
•为员工的薪酬决策提供依据；
•为员工的晋升、降职、调职提供依据；
酒店星级服务人员实行挂星服务。依据酒店不同部门，将服务人员分为五个星级，即一星、二星、三星、四星、五星。一星至三星为服务员，四星为服务师，五星为高级服务师。入职员工转正后可申请评定星级，经星级评定小组评定批复后，星级标识使用有效期为半年。半年期满后应进行重新评定。
•公开的原则：评选标准的制定是通过酒店管理层协商和讨论完成的，评选过程是公开的、制度化的；
•自愿的原则：由被评选者根据自身工作情况和奋发向上的工作心态，自愿申报评审；
•客观的原则：用事实说话，评价判断建立在事实的基础上；
•沟通的原则：审核者在对被评选者进行考核的过程中，需要与被评选者进行充分沟通，听取被评选者对自己工作的评价与意见，使评选结果公正、合理，能够促进工作改善；
•时效性原则：评选是对被评选者在规定时间内工作成果的综合评价，不应将本次评选规定时间之前的表现强加于本次的评选结果中，也不能取近期的业绩或比较突出的一两个
忠诚可靠：忠于职守，恪守信义。严守酒店商业秘密，维护酒店合法权益；•诚实守信：实事求是，取信于顾客和员工；讲信誉，守信用；
•服务精神：具有职业责任感，真诚服务，创造顾客消费体验；积极向上，起模范带头作用。
第四章星级服务人员的奖励及降星规定
第十二条各部门人员一旦通过星级评选，其当月收入除正常薪资外，将进行额外奖励：
3.1.1参照《菱彩酒店薪资管理方案》。
所有星级服务员将全店通报奖励，并颁发相应星级证书及星级标志；并享受送外培训优先权利、年底双薪、公费旅游等福利；
3.1.4在其他项目上的奖励星级服务员还将作为加薪、减薪、评选先进、嘉奖、培训、岗位调动等的考核依据，以上范围上的应用酒店另行规定。
◆星级服务员一旦收到客人投诉服务态度，立即取消星级，当月生效，三个月后方可重新申请；
◆星级服务员一旦有重大过失（参照酒店质检条例）立即降星处理，当月生效，三个月后方可重新申请
◆星级服务员除重大过失外，触犯酒店质检条例累计十次以上作降星处理，当月生效，二个月后方可重新申请。
第十三条星级服务员应遵照以下流程进行
•采取本人自愿申请、资格审核、培训、理论和专业技能考核相结合的综合认定方法；
•申报星级人员必须具备工作时间条件、培训时间条件和各岗位相应等级的专业技术条件；
•星级服务人员必须依据规则，按级申报，逐级晋星；每季度接受评审，若未通过评审，将采取降星处理。
•主要流程：自评→部门经理考评→星级服务员评定小组考核→董事长审核。
4.2星级服务员评选实施的时间流程
•员工提出评选申请后当月26日-次月5日为非脱产评选考评工作日；
•当月25日前部门经理将本部门申报人员名单及申请报送人事部；按评选考核流程进行评选；如有部门未能按时报送资料，则该部门的人员考评工作推移到下月考评工作日进行；
•次月7日前人事部向各部门反馈评选考核结果；
第十五条在评选考核过程中，员工如认为受不公平对待或对考核结果感到不满意,有权直接向人事部申诉。
第十六条员工向人事部就考核结果提出申诉时，需要填写《申诉表》，提交人事部；人事部负责将员工申诉统一记录备案，并将《申诉表》和申诉记录提交星级评选小组，并准备召开申诉评审会。
第十七条人事部在申诉评审完成后2天内将申诉评审处理结果反馈给申诉人。
第十八条由于实际情况发生变化需要对本方案进行修订时，由人事部草拟修改方案，提交董事长审批后执行。
第十九条当因酒店经营策略变化需对考核内容、考核标准和权重数据等进行调整时，由行政部拟定调整方案，经董事长审批后实施。
第二十条本方案由人事部负责解释。
